【取材】浅草のおみそ汁専門店、MISOJYU(ミソジュウ)。おにぎりと一緒に、伝統を活かしたヘルシーな一日の食事を味わう

まだプランニングの段階で、オーナーでもある書道家の武田双雲氏や私がビジネスやプライベートで関わった人たちと話しをしていて。偶然なんだけど、発酵が話題になって。発酵は大事だよね、ということになったんです。

日本は、発酵文化のメッカですよね。そのなかでも味噌は、代表のひとつだし。みそ汁って、ポテンシャルがものすごく高いんだけど。ちょっとサイドのイメージが強いじゃないですか。

そのみそ汁をメインにドーンと出して、具材を大きくしてあげれば、ごはんとあとつけものとか、ちょっとしたものがあれば、意外に完全食になっちゃうから。これでいこうか。ということになってね。

うまいでしょう！私、東京生まれ。18歳まで東京に居ましたから。もう日本人ですよ(笑)。
おふくろが新潟の人なので。小さいときから、もうみそ汁なんてしみ込んじゃっているから。

みそ汁をメインにすることに、全然、違和感なくて。あとは、もうちょっとクリエイティブにするぐらいとか、若干、いろんな要素をいれて。おみそ汁メインにして、おにぎりをサイドに加えると完全食になるんです。

そうですね。島根県ですね。お味噌は、有機みそを使おうと最初から決めていて。全国の有機みそを探して、全部、試しました。

白みそを最初に試したときに。島根の山奥にある「やさかみそ」さんの白みそなんですが。甘さ加減、塩加減がちょうどよくて。

決め手になったのは、お味噌によけいなものを入れていないことですね。大豆とか、麹とか、お水とか、素材だけにこだわっていて。有機の素材のバランスがとてもいいので決めました。

おみそ汁の出汁は、北海道の昆布漁師から直接、真昆布を仕入れています。おにぎりのお米は、五つ星マイスター監修のブレンド米を使っています。

メニューを開発するにあたって。浅草は、海外からの観光客が多いじゃないですか。

海外の人たちにも楽しんでもらいたくて。おみそ汁の、「豆乳とホタテのとろーりみそポタージュ」や「まるごとトマトとほろほろ牛スネのみそポトフ」などは、海外の人にも馴染めるようなメニューにしています。スープ感覚で楽しんでもらえるとうれしいです。

とん汁って、みんな好きでしょう。だから、普通のとん汁ではインパクトが出ないので。
具材の豚の角煮に気合をいれて。フレンチのワイン煮込みと中国の角煮のソースをあわせて創っています。

けっこう、時間がかかります。仕込みは、3～4時間ぐらいかな。角煮が親しみやすいのか、満腹感があるからなのか、一番売れていますね。

すごく凝ったおにぎりになっています。碾茶(てんちゃ)の茶葉をトッピングしてあります。碾茶って、抹茶のパウダーにする前のとても貴重な茶葉なのですが、それがけっこう海藻に近い味がするんですね。味見したとき、たまらなく美味しかったので決めました。

メニューを開発するときは、思いつくと現地まで行って試食をしています。そしてそれをメニューに活かしています。業者さんに持ってきてということは、基本的にしていません。

野菜もどんな人が作っているのかを見ますね。作る人から、野菜が楽しさを感じているか、愛を感じているか、そこまで気にしますね。

おみそ汁、おにぎりは、私の原風景ですね。気がついたら、おみそ汁、おにぎりを好きになっていましたからね。日本のおふくろの味で育った外国人なんです。

MISOJYUは、最後は、海外へ動きだそうという夢がありますね。発酵は、いま海外でもたいへん注目されています。

私は、以前、ファッションと建築の写真家でしたが。料理の写真の仕事もしたことがあって。三ツ星レストランから料亭、旅館までまわって、厨房に入って、料理の味見もしたという体験があります。いま、その経験がすごく役にたっていますね。