【取材】裏浅草にある、ベルギースイーツで人気のスイーツスタジオベルノート。チョコレートケーキのプロフェッショナルが夏に続いて2回目の登場

タラポトと同じく、ガナッシュというチョコレートを深く味わうケーキです。ボンボンショコラ、1粒何百円の高級チョコレートあるじゃないですか。そのボンボンショコラでフランボワーズ味のものが、銀座で勤務していたときにあったんですね。それをケーキにしたらどうだろう、という発想でつくったのがプレジールなんです。

お客さまからは、本当にボンボンショコラを食べているようなケーキですね、とほめていただいて。ボンボンショコラは、チョコレートそのもの。その高級チョコレートをケーキにしたのが、プレジールの大きな特徴ですね。

フランボワーズをそのままジャムにしたてたようなソースで、プレジールの上にかかっているのが、そうです。フランボワーズとは、ラズベリーのことです。ラズベリーをピューレにしたのをソースにしていて。中のチョコレートにもたくさんフランボワーズがミックスされています。だから、濃厚なチョコなのに、とてもフルーティーな味がします。

それがタラポトとの大きな違いです。タラポトは、アマゾンカカオの力強さみたいなものを表現した、チョコレートケーキですが。プレジールは、濃くて甘いチョコなのに、まるでフルーツを食べているような味わいがあります。

冷蔵庫から出して、プレジールを室温に戻して、15～20分ぐらい経ってから食べると美味しいです。プレジールは、お店のオープン時から発売しています。もう9年になりますね。もう固定のファンがついていて、待っていらっしゃる方も多くいます。

私たちのお店には、1年を通じて、人気のケーキがいくつもあります。そのケーキの季節前には、『まだ出ないの? まだ出ないの? 』とお客さまのお声がたくさん届きます。タラポトとプレジールは、うちの2大チョコレートケーキなんです。

ついこの間、ケーキの入れ替え時期に、2日間ぐらい、タラポトとプレジールの両方をお店に出す時期がありまして。お客さまが2つ同時に購入できる、とたいへん喜んでくださいました(笑)。

前は、ドンペリとか有名なものでシャンパントリュフを作りましたが。いろいろ試して、いま落着いているのが、バロン・ド・ロスチャイルドという、ロスチャイルドの家系で作っているブランドです。

他のスイーツショップが、シャンパントリュフに使用している製菓用のシャンパンに比べて、チョコレート用に使うシャンパンとしては、とても良質なシャンパンです。チョコレートにとても合っていますし、チョコレートの中で、匂いとか、風味とかが、消えないのです。すごく華やかなシャンパンです。

ロスチャイルド自体は、すごく歴史のある公爵の名前ですので。バロン・ド・ロスチャイルドも、これから歴史を作っていくシャンパンになると感じています。

ある歌舞伎役者が、結婚式の披露宴で使ったシャンパンとして話題になりましたし、ワインの漫画、『神の雫』でも紹介されています。うちは、おかげさまで、チョコレートケーキのプロフェッショナルのお店として、最近、イメージが定着してきました。

感性は大切ですね。自分が食べてきたものの味の引き出しから出たものが、自分の感性だと想いますね。例えば、木苺を食べ比べて。日本、アメリカ、チリ、フランス、ベルギー、オランダのものなど、いろんな国の木苺を食べてみて、自分の中ではじめて美味しいものはこういう味だと感じてくるんです。これが、私の感性を活かしたスイーツの作り方です。

感性を磨くには、美味しいものをスイーツだけじゃなくて、フルーツでも、料理でも、なんでも食べることが大切ですね。いろんな味を知っている人には、かなわないですね。

常に昨日より、今日の方がいいものを作りたいと想っている人ですね。それは、スポーツだろうが、音楽だろうが、アートだろうが、同じです。

それは、変わっている人かもしれないですね。その人しか表現してないようなものを感じたとき。この人、すごいなと想いますね。その人独自の世界ですね。それがヒットするとか、有名になるかは、別にして。私は、そういう人はすごいと想いますね。

努力は、一番ですけど。鋭い感性をもっていないと、いくら努力しても、変わりませんからね。ものを作る仕事には、やはり感性と努力、この2つが大事ですね。