【取材】今年のバレンタインは、蔵前のクレール ドゥ リュンヌの革新的な甘さのケーキ「みかん」で二人の愛を祝いたい

そうですね。やはり父と母の影響が大きいですね。僕が子どものころのクリスマスの日は、親が忙しいので、クリスマスパーティーもないし、サンタさんとももちろん会えないし。でも、それでも子どもなりに、親はがんばって働いているんだろうなと想う気持ちがありましたね。

小学校のとき、友達とかも、うちのお店に買いにきてくれて。『ケーキ、美味しかったよ。』と、友達が言ってくれて。そういうのを聞いて、父も母も尊い仕事をしているんだな、という認識がそのときからありましたね。

一番最初の蔵前のお店をオープンさせたのが、2013年の9月なんですね。今では、蔵前は、いろんなおしゃれなお店がたくさん出来ていますが。当時は、なにもなかったんです。

だから、ケーキやチョコレートを作っても、売れないんじゃないかという懸念がありまして。ギリギリになって、バレンタイン直前に5種類ぐらいスイーツを作ったんですけど。バレンタイン当日がめちゃくちゃ大雪だったんですね。まったく売れなかったんですよ。

今はうちのケーキやチョコレート、すごい量がでますが。やはり印象的なのが、最初のバレンタインはまったく売れなかったことですね。いま9年目ですけど。去年も、一昨年も、すごい数がでまして。毎年、ハート型やいろんなカタチのチョコやケーキを30種類ぐらい作っています。

全部のケーキに言えるんですけど。果物を使うケーキが、うちは多いですね。果物って、そのまま食べても美味しいじゃないですか。それをわざわざパティシエが手を加えることによって、そのまま果物を食べるよりも美味しい状態にもっていかないといけないんです。

やはり、「みかん」、をケーキにしているパティシエはいないです。だから、ニューウェーブケーキなんだけど。そういったものを新しく作って、もともと持っている素材の持ち味を充分に活かしたケーキをというコンセプトから、「みかん」は誕生しました。

ここ最近では、バレンタイン禁止。バレンタインにチョコをあげるのを禁止とか。ニュースが流れていますが。日本人には、季節を楽しむ文化もあるので。2月といえば、チョコやケーキ、スイーツというイメージがありますよね。

だから、その文化を絶やさずに続けてもらいたいし。「みかん」、という斬新で自由なケーキで、バレンタインを二人で愛と平和の中で過ごしてほしいです。

生クリームって。ホイッパーって、わかりますか。シャカシャカかき回すやつなんですけど。ホイッパーでシャカシャカすると、生クリームはかたくなっていくんですね。コーティングしたやつは、生クリームが崩れないでしょ。でも生クリームは、もうちょっと緩い、トロッした状態のほうがおいしいんです。

でも、それだとカタチが崩れてしまうので、ケーキとして成り立たないんですね。だから、ガラスのビンに入れて、トロッとした状態でも食べれるようにしているのが、スペシャルショートケーキです。

生クリームがドロドロ、トロトロになっている状態のケーキなんですが。器に入っているから崩れないんです。生クリームの味覚というのは、かたいと、美味しくなくないし。緩すぎると、カタチが崩れちゃうし。そのちょうど中間が、一番、ケーキとして美味しいんです。

まずは、季節をヒントにしますね。うちのモンブランは、洋梨が入っているんですが。モンブランに洋梨が入ることによって、そこに爽やかさと軽さが生まれるんですね。同じ季節に出てくる果物同士は、相性がいいんです。

季節のものは、まず組み合わせを考えることを大事にしますね。いろんなとこで、いろんなものを食べていくうちに、組み合わせとかが閃きますね。それと大事なのは、酸味。これがないと、飽きてしまいます。お菓子も、料理も、酸味と甘みのバランスが大切です。

酸味がないと、お菓子は美味しくない。季節限定の「みかん」も、酸味がありますし、スペシャルショートケーキも、苺が入っていて酸味があります。どんなお菓子でも酸味は大切ですね。どうしてもそのケーキに酸味が出せないときは、苦みを出したりとか。そうすれば、苦みが甘みとのバランスを保つことができますから。

食べにいったとき。あっこんな組み合わせにするんだ、とか。そういうことを気にしますね。斬新な組み合わせがないと、おもしろくはないと想うんです。いまの若い人たちって、複雑な味が好き、という傾向がありますね。

やはり、味も年代によって変わってきますね。それと食材。僕は、どんどん新しい食材を使います。常に新しい味を追求しています。いい食材、素材を選ぶ。素材を目利きできる能力も大切です。

やはり地元密着のスイーツショップが理想ですね。後は、子どもたちに夢を与えるようなお店にしたいですね。10年後には、いま10歳の男の子、女の子は、20歳になっているんじゃないですか。20歳になっても、やっぱりここのケーキが一番美味しいよね、と、言ってもらえたら幸せです。

子どものときに買いにきていたんです。と言って、大人になっても買いにきてくれるような、温かいお店づくりをしていきたいですね。そして、いつか、恋人同士のバレンタインの象徴のようなケーキを作ってみたいですね。