【取材】日比谷線入谷駅から数分のリノベカフェ「イリヤプラスカフェ1号店」ふあふあっとしたパンケーキが大人気の忘れられない味

まず好みの物件との出会いですね。私は、もともとフリーで、ライターや編集の仕事をしていましたが、新しいことにも、もっと挑戦したいなと思いつつ、ご近所を散策していると、目に飛び込んできたのが、前から気になっていた古い二階建て民家の『貸家』の張り紙でした。

この家、ほとんど人気がなく、たまに家のシャッターが開いているときにみえる広い土間や古い建具や棚が、とても私好みだったのです。私は物件大好き人間で、今なら中を見られると思い、不動産屋さんに即、電話。その日のうちに中を見せてもらうことになりました。

室内に入ると、もう中はほこりだらけでぼろぼろ。けど、天井が高いし、けっこう広い。日当たりもまあまあで、駅から近い。古びた棚も味わいがあり、窓も木枠でできている。こんな物件には、そうそう出会えるものではないと、とても気に入りました。

ここをどのように活用しようかという、計画はない。でも、いろいろと考えた末、ここは借りるしかないと思いました。小さな商店が残っていたり、静かな神社がある、入谷というエリアが大好きなのも借りようと決めた理由のひとつです。でも、そのときは、カフェをやろうとは思っていませんでした。

ライターや編集の仕事が忙しくて、月に1、2回イベントスペースとして活用している程度でした。そして2年が過ぎて、更新の時期に、私には、ここをもっといろんな人たちにひらかれた場所にする責任があるんじゃないかと感じたんです。それには、大好きなカフェをやるしかない、そのとき閃いたというか、思い込んでしまったんです。

カフェの看板メニューはパンケーキにしようと、この気持ちに迷いはありませでした。カフェをオープンして数年経ってから、「パンケーキブームが来ると予想していたんですか。」など、質問を受けることもありましたが。予想なんて、私にできるはずがありません。

パンケーキをメインにしたのは、先日のインタビューでもお話ししましたが、ニューヨークでのカフェの想い出からなんです。ニューヨークのカフェに行くと、朝食やブランチメニューでパンケーキを選べることがうれしくて。カフェといえば、そりゃあパンケーキでしょう、と、この点にだけは、私、確信があったのです。

パンケーキは、私にとって元気のもとでした。でも、試作品を作りだしたころは、パンケーキの奥深さを知らずに、パンケーキにも、王道レシピみたいなものがあって。手軽に作れると思っていました。ところが、図書館に通ってデザート本をみても、ネットで検索しても、自分でパンケーキを焼いてみても、おいしく作れる王道レシピはありませんでした。

そこで、知人のフードコーディネイターにレシピ開発を手伝ってもらうことに。私の希望は、米粉入りのふわっとしているけど、もちっとして食事にもなる、甘くないパンケーキ。知人のフードコーディネイターが、提案してくれたレシピは50種類以上。プロのフードコーディネイターも、パンケーキレシピを絞れない。フードコーディネイターとスタッフと私の3人で、コツコツと試作の旅が始まりました。

パンケーキは、多様で道のりは険しいものでした。レシピだけでなく、火加減や大きさ、こげ色、ふくらみ具合、盛りつけ方も決めなきゃいけない。遠い旅でした。しかし、カフェの玄関用に購入した鉢植えのバラが満開になるからという強引な理由で、2008年の5月5日、突然に、でもひっそりと「イリヤプラスカフェ」をオープンしました。

私とスタッフがひとり。パンケーキレシピも他のメニューも少しずつ作っていこうよ、まずは実践あるのみと、超ポジティヴな船出。オープンしたときのメニューは、数種類のドリンクとサラダだけ。ご近所にも、友人にも、まったく宣伝せず、オープンして数か月、訪れるお客さんはほとんどいない状態でした。

そうですね。カフェをオープンしてからは、毎日が、パンケーキの試作の日々でしたね。その他のメニューの開発にも追われていました。パンケーキは、毎日、試作するうちに5月下旬、ようやくこれでいこうという配合が決まりました。

しかし、パンケーキを焼く道具の悩みもあり、なかなかうまくいきません。業務用機器の展示会などに通ううちに2011年の春にやっとパンケーキ専用の電気グリドルに出会い、スタッフと大喜びしました。

パンケーキのパートナーといえば、バター、メイプルシロップ、そしてホイップクリームです。ふわふわでお口に入れるとやわらかくとろけるホイップクリーム。このホイップクリームを使ったパンケーキをメニューにしたいと、私は夢見ていました。

でも、カフェでホイップクリームをメニューにする場合、どういう手順で出せばいいのか。それが当時はわからなくて。夢は、くるくるっとして、角が立ったホイップクリーム。生乳100％で、甘さひかえめ。いろいろ試しながら、カフェの専門誌をみていると。スイス製のホイップクリーム専用のマシンの広告を発見したのです。

即、その会社に連絡すると。試しに1週間、無料でホイップクリーム専用マシンを貸してくれるというのです。生クリームから瞬時に新鮮なホイップクリームを作ることができる。ちょっと高価で迷いましたが、このマシンを購入することにしました。

いろいろな生クリームを試してみて、これだと思ったのは、生乳100％、無添加、乳脂肪分が35％の生クリームです。イリヤプラスカフェでは、生地には砂糖を少しだけ加えて、パンケーキにホイップクリームをたっぷり添えることにしました。そして、いろんなメニューを開発する中で生まれたのが、当店人気№1のハミングバードパンケーキです。

ニューヨークのカフェで食べたハミングバードケーキがもとになっていて、バナナ、ホイップクリーム、ピーカンナッツ、自家製のパイナップルソースが爽やかに甘くとけ合います。パンケーキ生地も、盛り付け方も、開店当初から少しずつ変えてきたのですが、2019年に大きく変えることに。ふっわふわでやわらかくてやさしい口どけを時代というか、お客さまが求めていると感じたからです。

このときも何度も何度も試作して、やっと納得できるふわふわな生地を生み出すことができました。これからも、時代の変化やお客さまのニーズに合わせて、変化と進化を続けたいと思っています。