【取材】浅草・雷門の近くにある老舗和菓子屋、亀十。人気商品のムラのある焼き上げが特徴のどら焼が有名

和菓子、いまでいうスイーツですね。当時は今みたいに食材がなかったときで。小豆とか砂糖は、高価なものだったのですけれど。そういう小豆とか砂糖を使って、皆さんに楽しんでいただきたく、お菓子を作りたいという気持ちから創業者が開業したと聞いています。

どら焼自体は、開業当初からあるのですけれども。
ただ当時は砂糖が多いければ多いほどいい、甘ければ甘いほどいいという時代でした。

それがだんだん時代が変わってきて。
ふんわりとした食感が重視されたり、甘さも控えめになってきて。それに合わせてカタチも変わって、今のどら焼になりました。

私は、30～33年前の入社ですけれど、どら焼はすでに今のカタチになっていました。
小豆あん、白あんの2種類も、私が入社した当時からそうでした。

あんこといえば、小豆が主流だったんですけれど。白あんも作り方によっては、すごい美味しいあんになると考え、インゲン豆を使った白あんというのをやってみようじゃないか、と。それが定番化して、今に至る感じですかね。

このムラのある焼き方は、うちらしさを前面にだしています。結果的に、うちらしくなったというか。
食感とか味を追求して、辿り着いたのが今のムラのある焼き上げのどら焼だったんです。

でも最初は、このムラのあるカワはそんなに浸透しなかったんです。普通は、きつね色のきれいな面が、通常のどら焼だと思うのですが。通常、職人が、こんなムラのある焼き方のどら焼を創ったら、なんだこんな汚い焼き方は、と言われるかもしれませんが。うちは逆に、そういうブチの模様ができた焼き方がいいという発想なんです。
それで、いま、いろんなお客さまから熱い支持をいただいているんです。

よけいなものを加えず、他のお店も使っている材料しか、うちも使っていないので。その材料で、いかにうちらしいものができるか、それを追求していって、いまのカタチになったのです。

そうです。あんこ＝小豆というイメージの方が、世間一般的に強いと思うんですけれど。
うちは、本当にやわらかくて臭みのない、いい白あんができたので。これなら皆さんに納得してもらえるだろう。そう思いながら、インゲン豆でできたあんは、こんなに美味しいんですよと、わかっていただきたく創っています。

支店を出す可能性はあると思います。

どんどんいろんなものが機械化できるとか。自分のところで創らなくても仕入れられる時代に。
あえて自分のところであんこを創り、自分のところで手焼きでカワを創り、機械化しないということは、うちの誇りでもあるのです。これからも、変わらないということをまっすぐ続けていきたいですね。