【取材】浅草にある唯一のベルギースイーツショップ「スイーツスタジオベルノート」お勧めのタラポト・チョコレートケーキが大人気

実家が飲食店をオープンしていたので。私も料理をしたいなあ、と思って、料理学校に行き、それから家を手伝っていました。でも親が、好きなことをやっていいんだよと、とても理解を示してくれたので。それで、入ったのがケーキ屋さんだったのです。

少しでもフランスの文化にたずさわりたかったので。最初、フランス人の方がオーナーをしているパン屋さんに聞きましたら。関連会社でケーキ屋があるので、まず、そこに入ってみないか、と言われて。ケーキの世界に入ったのです。

22歳ぐらいのときですかね。25歳まで修行をしました。ベルギーに行ったきっかけは、前妻がベルギー人で。結婚したら、ベルギーに帰りたいと言うので。子どもと一緒に家族全員でベルギーに移りました。

ベルギーでは、ケーキを作っていても。必然的にチョコレートケーキが多いですし。私が勤務していた店では1店舗でチョコレートを年間20トンほど創っているんです。

日本のケーキ屋さんとか、チョコレート屋さんとかが一生かかっても扱わない量だと思います。そういう環境で作っているので、素材の見方から組み合わせ方から、ケーキを作るポイントが日本とまったく違いました。

簡単に言えば、素材をどう活かすかですね。全然、発想が違うケーキ作りでしたね。

もう発想そのものが、ベルギーでやっていたことと同じことを日本でもやっていますね。素材をどうするかですね。素材そのものから、どうケーキ作りをするかにつきますね。

タラポトは、チョコレートを食べるケーキですね。素材がアマゾンカカオなのですが。10年ぐらい前に、ある会社のチョコレートケーキの立ち上げに関わったんです。

そのとき、いろんな国のカカオを味見して。マダガスカルカカオが一番美味しいと思っていたんですが。その後から、アマゾンカカオの噂をきいて、食べてみてびっくりしまして。

ペルー・アマゾンで作られているカカオなのですが。これは、いけるなと思って。そして考えたのが、タラポトというケーキなんです。

タラポトというケーキの名前は、タラポトの街がカカオ村の近くにあったことから、そのネーミングにしました。タラポトのケーキのデザイン、素材もうちのオリジナルです。

カカオパーセンテージが82％で。ふつう82％のチョコレートを使ったケーキなんか苦くて食べられません。でもうちの企業秘密で食べやすくしています。

生クリームも35％から45％のものをチョコレートと合わせて作るんですけど。私は、もっと低脂肪の22％の生クリームとお水を使って。いかにカカオの味を引き出すかということをしています。

タラポトは、そういうきめ細かな作り方をして、出来上がったチョコレートケーキなんですね。真夏はこういうケーキは、どこのケーキ屋でも売れません。

でも、うちはやめられないくらい、夏でも食べたいというお客さんが幸運にもいらっしゃいます。タラポトを食べて、今まで食べたチョコレートケーキはなんだったのか。とまで、おっしゃるお客さまもいらっしゃいます。

それは、続けることですね。できるまで、やめないこと。ながく続けること。

これからの私の夢は、自分が作ったケーキを何らかのカタチで弟子たちが引き継いで、ベルノートであったよね、このケーキ、と。お客さまに言っていただけたら、最高ですね。

そして、いつまでも自分が作りたいものを、そのままお客さんに届けたいですね。

生活とか、遊びとか、友達とか。そういったものをいっさい忘れて。3年とか、5年打ち込んでみるということが一番大切ですね。それだけを考えて、実行を続けること。