戸塚で「パンを日常の主食に」。フランス仕込みの技術と、自家製酵母へのこだわりが光る「HORIDAY」

そうですね。小学校5、6年生ぐらいのときに、母がバターロールを作るのを手伝ったことがあって、それが楽しかったんです。家族が喜んでくれたのもうれしくて「こういうことを仕事にできたらいいな」と思うようになりました。

学生時代の調理実習でも周りの男子が「面倒くさい」と言っているのを見て、自分はそう思っていないことに気づいたんです。そんな気づきも後押しして、高校卒業後、横浜の製菓学校に進みました。
その後2年生になるときに、パティシエではなく、パンの道を選びました。洋菓子のきっちりした感じより、パンの自由さが好きだったからです。最初はそんな単純な理由でした。

20歳で横須賀の町のパン屋さんに就職しました。店頭販売だけでなく、ホテルやレストラン、幼稚園にも卸していたので、作る量がすごく多かったんです。最初の職場では、とにかく量をこなして技術を身につけようと思っていました。

25歳ぐらいから30歳までロブションで働きました。それまでとはレベルが全然違ったので、入ってからは大変でしたね。ただ、前のお店で量はこなしていたので、体力的にはそこまで苦にならなかったです。技術をさらに上げるという意味ではかなり厳しかったですが、スキルが上がっている手ごたえは感じていました。

本当は3年区切りぐらいで次に行きたいと思っていたんですが、自分は人より習得に時間がかかる不器用なタイプ。5年かけてでも本質的に理解し、納得して次に行きたかったんです。ロブションを辞める直前にスーシェフ（2番手）の打診もいただいたんですが、「ワーキングホリデーでフランスに行きたい」という気持ちの方が強くてお断りしました。

フランスに行っていた同僚の話を聞いて、技術より「作る商品のセンス」が違うと感じたんです。ロブションで働いていても、「何かが足りない。強みが欲しい」と思っていました。独立を目指す中で、このままでは独立できないという焦りもありましたね。

はい。リヨンという都市のパン屋さんで1年ほど働かせてもらいました。帰国（到着）して1カ月ほどした頃、ロブション時代の上司から「パリの新店でシェフをやらないか」と声をかけていただきました。ニューヨークでシェフをしている方で、事あるごとに相談をしている上司でした。タイミングの良さに驚きましたね。その後すぐにビザの申請をして、フランスに渡りました。

フランスに行った目標のひとつが、イーストを使わないパン・オ・ルヴァン（小麦粉と水だけから起こした自家製の発酵種、ルヴァンを使って発酵させたパン）を作れるようになることでした。フランスに居る時には、美味しいパンを探して食べ歩くことも多かったんですよ。
その中でも、感動するほど美味しいパン・オ・ルヴァンに出会えたことが、そこを目指して精進するきっかけになりました。とても良い経験でした。仕事が忙しくて、なかなか勉強する時間が取れずにいたんですが、コロナ禍で、お店が2ヶ月ほど完全休業になったんです。その期間に、以前買っていたパン・オ・ルヴァンについてのフランス語の専門書を、翻訳しながら読み込みました。仕事が再開したと同時に毎日試作を重ねて、コロナが落ち着く頃には納得のいくパンが焼けるようになりました。

全然違いましたね。フランス人シェフに自分の作ったパンを食べてもらうと、「美味しくない」と毎回ダメ出しされていました。フランス産の小麦を使うハード系のパンの場合は、しっかり生地を混ぜて、しっかり発酵させて、よく焼く必要があるんです。日本と真逆でした。僕はフランス産の小麦を使ったハード系のパンの方が美味しいと感じているので、今もフランス産のもので作っています。

そうですね。HORIDAYのパン・ドゥ・カンパーニュはルヴァンを使って発酵させています。ルヴァンは、イーストのようにすぐには膨らまず、約1日ゆっくりと時間をかけて発酵させる分、味わいが深く複雑になります。ぜひ食べて欲しい一品ですね。

フランスでパン・オ・ルヴァンを作れるようになったとき、「やりきったな」と思えたんです。そこで、独立を決めました。もともと横浜に住んでいたので、横浜市内でお店を持てたらいいなぁと思っていました。
たまたま戸塚に、ちょうどいい規模で、以前パン屋さんだった居抜き物件が見つかりました。駅からは少し距離があったので、最初は不安もありましたが、実家も近く、この地域には縁があると感じたので、ここに決めました。

2022年11月2日にオープンして1カ月半経ったころ、メディアの方が取材に来てくださり、すぐに記事になりました。そうしたら翌日から行列ができるようになって、びっくりしましたね。そのときからのお客さんで、今でも来てくださる方もたくさんいるのでうれしいです。

フランスは日本よりも旬が当たり前の文化で、マルシェに行くとその季節のものしか並んでいないんです。その習慣がとても勉強になりました。
日本では果物を使うときに生のまま使うことが多いですが、フランスだとシロップ漬けなど自分で少し加工してから一緒に焼きます。そうすることで、うま味が凝縮されるんです。だから、甘くなっていない酸っぱい果物でも美味しく食べることができるんですよね。

今は40種類ぐらい置いています。旬の食材を中心に考えていますね。スタッフが差し入れてくれたイチゴを使って、即興で一日限定のイチゴのデニッシュを作ったこともありました。
種類が多いと、お客さんが選びながら、すごくワクワクした顔をしてくれるんですよね。その方たちが家に帰って美味しそうに食べてくれるのを想像するだけで幸せを感じます。

フランスでは、パンをビニール袋に入れているのを見たことがありません。ビニールだと湿気てしまい、食感が変わってしまうんです。クロワッサンは特に、パリッとした食感が損なわれてしまいます。なので、うちでは紙の袋に入れています。エコを考えると巾着が一番いいですね。巾着を持ってパンを買いに来てもらう光景が日常になるといいなと思っています。

仕事があって朝一で来られないなど、事情がある方も多いので始めました。いろいろな方に使い勝手よく利用してもらいたいと思って。基本的には前日の営業時間内に承りますので、ぜひ利用してください。

雨の日や真夏の暑いときなど、なかなか外出しづらいときに利用してもらいたいと思い、「HORIDAY便」を始めました。基本的にはおまかせで3000円分です。送料・クール便代・代引き手数料はかかりますが、遠方の方からすると交通費を考えたら安いと言ってもらえることが多いですね。備考欄にリクエストを書いてもらえれば、できる範囲で対応しています。

将来的にはもっと大きいところでイートインできるスペースを作りたいですね。パンだけでなく、ワインやチーズ、ハムなども買える複合的なお店にできたらいいなと思っています。朝ご飯を食べにふらっと立ち寄れるような感じが理想です。