浅草橋「江戸前 寿し政 別館」の大将にインタビュー。29年の歴史を持つ寿司屋が地元民に愛される理由とは―

「寿し政」自体は、先々代の私の大叔父が浅草橋の西口にバラックを建て、そこから昭和29年に法人化しました。
その8年後の平成8年2月19日に「寿し政 別館」として、私と女房でお店を始めました。

私は、東京都の商業高校を卒業してすぐに、3年間ほど証券会社に勤めていました。
しかし、幼い頃から周りの影響で、食べることや料理をすることに興味があって、一念発起し、職業安定所を通して、寿司店で修行しました。
修行先の寿司店がたまたま明治5年から続く老舗の歴史ある寿司店で、ちょっとやそっとじゃ逃げられなくなり、6年間修行を経て、家に帰ってきました。
それからも「寿し政 別館」を任されるまでは、独学で寝ずに勉強しました。

そういった話は一切ありませんでした。
私たち職人の仕事というのは“のれんを継ぐことはできても、腕を継ぐことはできない”ので、本人のやる気次第になります。
そういった意味では私は、ちゃんと仕向けられたような形で今に至っています。

ありませんでしたね。
私達の時代は「見て覚える・盗む」が基本だったので、親方や先輩方からも詳しく1から10まで教わることはなかったです。

29年働いていると、当たり前になってしまっていることですが、
私が父から別館を任されたときに、特色として3つの柱を考えました。
それは、寿司のネタが「国産、生、天然」であることです。
基本的にこれを守って、今も続けています。
あとはお店で使うポン酢や三杯酢などの調味料をすべて手作りしていることですかね。

そうです。
毎朝4時55分に目覚ましをかけて、5時50分くらいに築地、豊洲の方にオートバイで向かっています。

自分の目で見て、触れるものは触って見極めています。
鍛える方法は経験以外にないと思います。
トライ＆エラー的な感じで、自分で良いと思って買ったものがダメだったことなんて結構ありますからね。
自分を磨くためのステップになっていると思います。
とにかく初めて見るものはすべて買いました。

今のところ魚自体が高値安定です。
もう庶民の値段ではなくなってきています。
一概に気候変動による漁獲量の不足というよりも、世界的に魚食の増加とか日本国内における漁業従事者の高齢化や後継者が少なくなったことにより、漁業自体が少し低迷していることも関係あると思います。
その代わり、流通や保管などの保鮮技術は格段に上がっているので、魚食で新鮮なものを食べられるという点では30～40年前よりは確実に良いと思うんです。
値段は高くなりますけどね。
仕入れ原価率が上がると営業利益をより圧迫するので、その分お客様に納得していただける美味しいものをお出しできるよう日々精進しています。

長年近所の方に認知されている父のお店の目の前で新店舗をやるわけなので、風当たりが強かったことです。
常に比較される対象が、自分の大先輩の父親のお店になるので、大変でした。
それでも、応援してくれる方もいらっしゃって、そのおかげで今があります。

日々、お客様に美味しいって言われることにやりがいを感じています。
やりがいというか嬉しいことですね。
「美味しい」のひとことで何でもやります。

親しい間柄の方、そのご家族、次いで接待が多いです。
両親が上京してきたので、とか紹介や繋がりで来てくださいます。
店内は常に和気あいあいとしています。

外国からのお客様はご予約で結構いらっしゃいます。
当日玄関を開けて確認してもいただいても、席数が少ないのでご予約優先でお断りすることも結構あります。

小さい頃から今まで変わらずに「コハダ」が好きです。
コハダというネタは、脂の甘みやお酢で締めたら酸味、塩で締めたら塩気、それに皮目にコハダ独特の渋みみたいなものがあります。
うちの場合、コハダを買ってきたらすぐには下ろさず、2日ばかり塩水につけておきます。
そうすることで、内臓の脂が身に回り、苦みが出ます。
このようにコハダには5つの味すべてある。
そういうネタはたぶん他にありません。

これを作りたい、とかはなくて、食材をみて何が合うかとか変化球みたいに味を少し足したらどうなるかとかを考えます。
何かを参考にするというよりは、日常的に無意識下で蓄積された知識や経験を頼りに試行錯誤しています。

できる限り健康寿命を全うするべく、この仕事を続けていきたいと思っております。
長くお店を続けて、長くお客様に“美味しい”をお届けしたいです。
常に昨日より明日の精神で。
「美味しいものをたべたいからあそこ！」と思ってもらえるようなお店を目指しています。