【取材】稲荷町駅近く。クリエイティブに甘さが宿るスイーツ界で注目のコンフェクトコンセプトのオーナーシェフ 遠藤氏

仕事では得られないくらい、コンテストに関してはいつも考えていたりとか。
1から考えて、ひとつの作品になるまで何度もやりとおしたり。普通に仕事をしているより、何倍もたいへんなので。
それを最後までやるということが、優勝に関係なく、しなきゃいけないというぐらいの意気込みでやりました。
必ずクリアしていかなければいけないと思いましたね。

スイーツコンテストに出品することで、自信につながる前に、自分がどれだけ実力がないかとか、最終的なとこまで持っていけるチカラがないとか、そういう思いを実感できましたね。
そしてやっと入賞できて、ようやくちょっとできるようになったんだな、という感じが生まれました。

いま日本のスイーツ界は、いろいろと作っていますが。
日本のケーキは固定的というか。作っている人たちって、本人もどういうものが好きで、どういうお菓子がいいとかが、別にあるわけじゃないんだなと感じていたので。
行く前から、どういうものを学ぼうか、と準備をしていました。仕事中も、どういう感覚で仕事に向きえばいいかとか。
どのくらいの思い入れがあればいいのかを、知りたくてフランスに行きました。フランスでは、文化とかに影響を受けましたけど。
気取ったお菓子とかではなくて、カジュアルに食べるということについては、たいへん影響を受けました。

香り、食感、水分ですね。いまのお店のスイーツのレシピ作りでも充分、活かされています。

子どもの日に、子どもが食べやすいフルーツを合わせて、混ぜて、最初は子どもに向けて作ったスイーツだったのですが。
アレンジして、もうちょっと高級的に、大人向けにも作りかえてみました。だから、夏の大人にも美味しい、魅力的なスイーツに仕上がっています。
最初は、子ども向けとして、パイナップル、マンゴー、バナナを入れたのですが。それが意外と美味しくて。
大人用としても、商品化してみようということになって、ムース・エキゾチックが完成しました。

まずカタさですね。それと水分ですね。水分が多いと、カタチが崩れてしまうので。
でもあんまり水分をなくしても、味も、香りもなくなっちゃうし。
だから、水分調整がたいへんでしたね。夏のケーキじゃないですか。だから、瑞々しくなくてはいけないし。夏は暑くて、持ち運びに崩れやすいし。矛盾しているんですけどね。

けっこう複雑な味なので、食べていくと、味がいろいろと変わっていくんです。
それとともに、いろんな食感が入っているので。変化のある味わいとしなやかな食感をじっくりと楽しんでほしいですね。
ムース・エキゾチックの人気の秘密は、艶やかかな透明感のあるゼリーをかけることで生まれる涼しい雰囲気に、さらにフルーツを南国系でまとめたことにあります。
すっきりと、さっぱりとしている印象が、特に女性には好まれると思っています。専門店のムースケーキで、作りこんでいる味なので、興味を持ってくれると感じています。

軽さですね。ゼラチンによる、やわらかい軽さですね。それと香りです。
軽さと香りが、ムースのイノチですね。想像以上に酸味がありますから。その酸味と香りを、お口の中で鮮烈に感じてほしいですね。

フルーツの旬のものは、すでに頭の中に入っています。
それにプラスして、スーパーでもみかけるものにも気をつけています。旬のフルーツをなるべく早くスイーツに使うと、お客さまが喜ばれるので。
それを常に大事にしています。表現は、インターネットをよく見ますね。みんなインターネットを見ていると思いますよ。
インターネットで好みのデザイン、色あいをみて、スイーツの表現の幅を広げるようにしています。

これからさらに暑くなると、ムースでもちょっとヘタっちゃうので。ゼリーとフルーツに、もう少しピューレのちょっとかためのものをいれるとか。
見ためが涼しくて、きれいで、食べると重くなくて。目でみても楽しめるようなものを、作りたいですね。

夏のほうが、フルーツで表現することが多いんです。桃系とかぶどうとか、なんでもあるじゃないですか。夏はフルーツのラッシュなんです。
フルーツの種類がいっぱいあればあるだけ、表現したいんで。その旬の果物をいかに使うか。それを活かしてオリジナルのスイーツを、エキサイティングに開発するかがポイントですね。