取材｜わざわざ訪れたい隠れ家パン屋さん。クロワッサンからベーグルまで豊富に揃う「BIB BAKERY」

「BIB」という英語は赤ちゃんが使う「よだれかけ」という意味を持つんです。
小さな娘がいるので、店名もそれにちなんだものにしました。

そうなんです。前に働いていたパン屋さんのマークが、青地にベーグルをモチーフにしたマークだったんです。そのアイデアを拝借して、このようなデザインになりました。

そうですね。まずスーパーのパン部門で7年ほど働き、その後複数のパン屋さんで働きました。メインで修行していたのは横浜の個人経営のパン屋さんで、そこでは8年ほど働きました。

いえ、そういうわけではないんです。
スーパーのパン部門で働いていたときに、当時の上司の方が私がパン作りに向いていると思ってくれたのか、色々と教えて世話を焼いてくれたんです。
ただ、もう何年もパン作りを続けていますが、パン作りが楽しいと思えるようになってきたのは結構最近なんです。

自分が作りたいものを作れるようになった、形にできるようになってきたからでしょうか。

「発酵」ですね。
もちろんパン作りの材料も大事ですが、発酵を特に重視しています。自分が理想とする味や食感をイメージして、そこから逆算して酵母の量や温度のバランスなどを考えています。
前の店ではよく「食感をデザインする」と言われていたのですが、発酵によって食感が大きく異なってくるので、自分のイメージ通りの食感になるように意識しています。

そうですね。もともとシナモンロールを売りにしようとしていたわけではないんです。私自身がシナモンロールが好きなので作っていたら、好評を博したという感じです。

ベースは前に働いていたお店のシナモンロールなんです。
シナモンロールにも色々ありますが、アメリカンタイプのシナモンロールはもう少しチューイーな食感なんですね。
ですが色々食べ歩きをしたりして研究をした結果、前働いていたお店のシナモンロールが一番美味しいことに気づいたんです。
私はもう少しふわっとした食感のシナモンロールのほうが好みなので、生地に改良を加えて、自分なりにアップデートさせました。

約12、13種類ほどの小麦を使用していますね。
バゲットには北海道産の「スム・レラ」という小麦を使用しています。独特の香りが気に入ったので使用しているんです。
バゲットには北海道産小麦を100％使用していますが、他のパンは国産小麦と海外産の小麦をブレンドして使っています。1つの小麦のみを使うと、その小麦の個性が強く出すぎてしまうんですよね。複数の小麦をブレンドすることによって「クセ」が相殺されてちょうどよいバランスになるんです。

そうですね。というより、今もまだ完成ではないですね。
常に改良していっている最中です。そもそも原料の小麦も年によって味が違うこともありますし。これからどんどん変わる可能性も秘めています。

増えましたね。当初は今の半分ちょっとしかなかったと思います。個人的には甘いパンはもちろん総菜パンも好きなのですが、まずは生地をしっかり味わってもらえるようなシンプルなパンを中心に作っています。もっと色々な種類も作りたいのですが。

クロワッサンやシナモンロールは人気が高いですね。個人的にはショコラティーヌが好きです。
ヴァローナのチョコレートを、カカオ70％と44％のものを二種類使用しています。70％のものだけだとちょっと苦みが強いので、組み合わせることでマイルドにしました。

そうですね。中にザワークラウト（キャベツの酢漬け）を入れているんです。昔カレー屋さんで、トッピングとしてキャベツの酢漬けが添えられていたんです。これをパン作りに使えるのではないかと思って。

きっと自分でも知らないうちにアンテナを張っていて、キャッチしたものを自分の引き出しの中にしまっているんだと思います。パン作りの時にそれを取り出すという感じですかね。

まずはベーグルですね。プレーンとチーズの二種類あります。
フランス産の小麦を使用しています。それから食パン。ホップやヨーグルトを使用しているので、乳酸菌のすっきりとした酸味とホップの苦みも味わえます。発酵によって作り出された味わいは深みが違うんです。「複合的な味」と呼んでいるんですが、時間差で色々な味がするんですよ。

浅草に祖母が住んでいたので、小さいころからよく連れてきてもらったんです。

そうですね。時間が止まっている感じ、と言いますか。
ただ、観光客の方は浅草で完結してしまうので、ここまでなかなか足を運ぶことが無いんです。でも、私はここはまだ発展できる潜在能力を持っていると思います。
美味しいお店もまわりにたくさんありますし。浅草を観光したついでに、というよりも、ここに来ること自体を目的とする人が増えたら嬉しいですね。

実はこのお店、元はうなぎ屋さんだったらしいんですよ。外観を活かしたくて、外灯などは変えずに使用しています。この街に溶け込みつつ、自分なりの表現をできたらいいなと思っています。

規模を大きくしてクオリティが下がるのは嫌なので、店の大きさはこのままで今と同じクオリティを保っていけたらと思っています。
また、他の所にない味を作り出せたらと思っています。賛否両論があるくらいがちょうどいいかなと。